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| brevet:2018_amerique_du_nord [2018/08/27 17:42] – créée physix | brevet:2018_amerique_du_nord [2020/07/24 03:30] (Version actuelle) – modification externe 127.0.0.1 |
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| ====== 2018 Amérique du Nord ====== | ====== 2018 Amérique du Nord ====== |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>CKGE_TMP_i Toute réponse, même incomplète, montrant la démarche de recherche du candidat sera prise en compte dans la notation. CKGE_TMP_i</font> | Toute réponse, même incomplète, montrant la démarche de recherche du candidat sera prise en compte dans la notation. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Conservation du lait **</font> | **Conservation du lait ** |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Source de calcium et de vitamines, le lait est un aliment complet, mais c’est un produit fragile.</font> | Source de calcium et de vitamines, le lait est un aliment complet, mais c’est un produit fragile. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Dès la traite, on instaure une</font> chaîne du froid pour le conserver.** ** | Dès la traite, on instaure une chaîne du froid pour le conserver. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Partie 1. Étude physico-chimique d’un lait **</font> | **Partie 1. Étude physico-chimique d’un lait ** |
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| **Document 1** : caractéristiques du lait étudié | **Document 1** : caractéristiques du lait étudié |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>CKGE_TMP_i Les masses de constituants sont données pour</font>////**100 g de lait** ////.// | Les masses de constituants sont données pour**100**** g de lait** .// {{:brevet:e533ad67e5329e7e352faac21d1eda43.png}}// |
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| {{:brevet:e533ad67e5329e7e352faac21d1eda43.png}} | //* Pour information, plus l’activité biologique est proche de 1, plus le risque de développement de micro-organismes est élevé.// |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>CKGE_TMP_i * Pour information, plus l’activité biologique est proche de 1, plus le risque de développement de micro-organismes est élevé.</font>// | **Question 1** **:** indiquer la composition atomique de la molécule de lactose. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Question 1**</font> **:** indiquer la composition atomique de la molécule de lactose. | **Question 2** **:** d’après la réglementation sanitaire européenne, la conservation des produits alimentaires est autorisée à température ambiante quand l’une des trois conditions suivantes est vérifiée : |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Question 2**</font> **:** d’après la réglementation sanitaire européenne, la conservation des produits <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>alimentaires est autorisée à température ambiante quand l’une des trois conditions suivantes est vérifiée :</font> | - activité biologique < 0,91 ; |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>- activité biologique < 0,91 ;</font> | - pH < 4,5 ; |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>- pH < 4,5 ;</font> | - activité biologique < 0,95 et pH < 5,2. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>- activité biologique < 0,95 et pH < 5,2.</font> | Expliquer pourquoi le lait étudié doit être conservé au froid. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Expliquer pourquoi le lait étudié doit être conservé au froid.</font> | **Question 3** **:** la poudre de lait est fabriquée en évaporant totalement l’eau contenue dans le lait |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Question 3**</font> **:** la poudre de lait est fabriquée en évaporant totalement l’eau contenue dans le <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>lait</font> | **3.1.** Déterminer la masse de poudre de lait qu’il est possible d’obtenir à partir d’un kilogramme du lait étudié. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**3.1.**</font> Déterminer la masse de poudre de lait qu’il est possible d’obtenir à partir d’un kilogramme <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>du lait étudié.</font> | **3.2.** On fabrique de la poudre de lait à partir d’un litre du lait étudié. Expliquer sans calcul si la masse de poudre de lait obtenue est inférieure, identique ou supérieure à la valeur trouvée à la question 3.1. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**3.2.**</font> On fabrique de la poudre de lait à partir d’un litre du lait étudié. Expliquer sans calcul si <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>la masse de poudre de lait obtenue est inférieure, identique ou supérieure à la valeur trouvée à la question 3.1.</font> | **Partie 2. Analyse du lactosérum ** |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Partie 2. Analyse du lactosérum **</font> | L’une des méthodes les plus anciennes de conservation du lait est la fabrication de fromage. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>L’une des méthodes les plus anciennes de</font> conservation du lait est la fabrication de fromage. | Le lait cru subit alors une chaîne de transformation (document 2). Il faut séparer la phase aqueuse du lait, appelée lactosérum, du caillé. Le caillé est ensuite traité séparément pour être transformé en fromage. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>Le lait cru subit alors une chaîne de transformation (document 2). Il faut</font> séparer la phase <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>aqueuse du lait, appelée lactosérum, du caillé. Le caillé est ensuite traité séparément pour être transformé en fromage.</font> | **Document 2 :** chaîne de transformation du lait cru |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Document 2 :** chaîne de transformation du lait cru</font> | |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Question 4 : **</font>en exploitant le document 2, expliquer pourquoi on peut faire l’hypothèse que <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>le lactosérum est acide.</font> | **Question 4 : **en exploitant le document 2, expliquer pourquoi on peut faire l’hypothèse que le lactosérum est acide. |
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| <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>**Question 5 : **</font>en utilisant le document 3, proposer un protocole expérimental permettant de <font inherit/inherit;;inherit;;inherit>prouver la présence d’ions chlorure dans le lactosérum. On pourra formuler la réponse sous forme de texte et/ou de schémas.</font> | **Question 5 : **en utilisant le document 3, proposer un protocole expérimental permettant de prouver la présence d’ions chlorure dans le lactosérum. On pourra formuler la réponse sous forme de texte et/ou de schémas. |
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| **Document 3 :** quelques tests d’identification d’ions | **Document 3 :** quelques tests d’identification d’ions |
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| [[:brevet:2018_amerique_du_nord:Correction|]] | [[:brevet:2018_amerique_du_nord:correction|Correction]] |
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